نوشته شده توسط : مهدی پور

 کره و کاله دو

 برای درست کردن کره ماست را داخل کوزه ای سفالی (نِره) میریزند و دهانه آن را با تکه ای پلاستیک یا پارچه و نخ می بندند ، کنار دهانه ی اصلی نره  ، یک دهانه کوچک هم تعبیه شده ست که آن را نیز توسط تکه چوبی که با پارچه کاملا پیچیده شده ست  می بندند آنگاه نره را روی بالشتی کوچک مخصوصی (که به آن نره وَزن می گویند)قرار میدهند و آنرا مثل گهواره تا چند ساعت تکان  میدهند تا کم کم ماست به دوغ تبدیل شود وهر چند وقت یک بار دهانه کوچک نره را باز میکنند تا گاز آن بیرون برود چرا که اگر این کار را نکنند امکان ترکیدن کوزه سفالی (نِره) وجود دارد و هر بار از همان دهانه ، با فرو کردن تکه ای چوب نازک (نِره چو) از  تشکیل شدن کره روی دوغ مطلع میشوند بطوری که وقتی چوب را فرومیکنند و بیرون میکشند با چسبیدن تکه های کوچک کره به آن می توان نتیجه گرفت که کره کاملا درست شده است وباید نره را خالی کرد و دوغ وکره را ازهم جدا کرد

در انتهای کارنره را با آب گرم کاملا شست شو می دهند

اگربرای مدتی از نره استفاده نشود آنرا  با گیاهی خاص(خَج) میشویند ، خَج گیاه خار داریست که دارای برگهایی مانند برگ  گیاه شمشاد است  که تیزی خارهای آن ناهمواری های داخل نره را تمیز میکند.

خرش

 

به شیری که در روزهای اول پس از زایمان گاو دوشیده میشود خرش میگویند که بسیار پرچرب و زرد رنگ است

طریقه مصرف آن به این صورت است که آن را خوب می جوشانند (گاهی با کمی آب یا شیر) تا هم میکروبهایش از بین برود و هم درصدی از آن بخار شده وکاملا غلیظ  شود آنگاه قابل مصرف است.

خومه تو

شیر دوشیده شده محلی دارای درصد چربی بالایی است بخاطر همین براحتی میتوان از آن خامه یا سرشیر گرفت شیرهارا داخل ظرفهایی ریخته و آنها را در محل تقریبا خنکی قرار می دهند بعد از چند ساعت چربی های روی سطح شیرها  بصورت لایه هایی از چربی درمی آیند که آنهارا جمع میکنند و به آن "خومه تو" (خامه) می گویند اما به علت اینکه خامه از شیر نجوشیده بدست می آید ، خامه ی محلی امروزه از نظر بهداشتی مورد تایید نیست وکمتر تولید می شود.

شتَه سَر

شته سر یا سرشیر مثل همان خامه ست با این تفاوت که عمل سر شیر گیری را بعد از جوشاندن شیر و سرد شدن آن انجام میدهند.

ماست

شیر را کاملا می جوشانند سپس اجازه میدهند تا کمی سرد شود (زیاد سرد شود ماست نمی بندد)

بعدچند قاشق ماست(به تالشی=آمیه یا آمیجن) به آن اضافه میکنند سپس آنقدر با چوب (شته چو) داخل شیر میزنند تا کامل مخلوط شوند  بعدظرف را کاملا با پارچه ای می پوشا نند  تا گرم بماند وبعد از چندین ساعت  ماست  کاملا ببندد( اگر آمیه زیاد باشد ماست ترش می شود اگر کم باشد ماست نمی بندد) نوع خوراک  و نژاد گاو بر طعم ماست موثر است.

کیسَه ماست

ماست را داخل کیسه هایی  که با  پارچه سفید دوخته اند  میریزند و سر آن را می بندند و به درختی آویزان می کنند تا آب آن کاملا چکیده شود بعد از چند ساعت ماست چکیده تولید شده است که آن را با نمک و نعناع خشک (خشکه پونو) و یا گیاهان معطر خشک شده (خولی واش) مخلوط کرده و با برنج یا نان می خورند.


 سِسَه پنیر

شیربز یا گوسفند را کمی گرم میکنند (نمی جوشانند حتی شیر تازه دوشیده شده  نیاز به گرم کردن ندارد) و آنگاه مایع پنیر(پنیره مایه) را  به آن اضافه میکنند و شیر بصورت تکه هایی ژله مانند بسته میشود ( دَلَمه) آنگاه شیر دلمه شده را روی آتش میگذارند  وابتدا کاملا آنرا خورد میکنند و میگذارند دمای آن بالا برود  با افزایش دما دلمه ها بهم می پیوندند و فرد نیز آنها را بادست به سمت هم می برد و بصورت یک گلوله جمع میکند آنقدر این کاررا ادامه میدهد تا تمام تکه ها به هم بچسبند حالا پنیر آماده ست و آنرا داخل ظرف دیگری گذاشته و آنقدر با آن بازی میکند تا آب آن کاملا گرفته شود .  آب باقی مانده از فرایند پنیر گیری را "ولشه آو" می گویند  که محصولات دیگری از آن هم تولید میکنند که در ادامه توضیح می دهم. حالا این پنیر بعد از سرد شدن  برای مصرف  آماده ست  و چون بی نمک است آن را تکه تکه میکنند و داخل آب نمک میگذارند که بعد حدود 8 ساعت قابل استفاده است این نوع پنیر بیشتر در فصل بهار مصرف می شود در گذشته مایع پنیربصورت بسته بندی  وجود نداشت و دامداران خودشان آن را تهیه میکردند بطوری که  گوسفند یا بز نر نابالغی را ضبح میکردند و قسمت خاصی از بدن آنرا جدا کرده و خشک میکردند و بدین صورت مایع پنیر تولید میشد .

سوره پنیر

پنیر تهیه شده به روش بالا(سسه پنیر) را داخل پوست گوسفند یا دبه های درب داری بصورت لایه لایه همراه با نمک (یک قالب پنیر و یک لایه نمک) قرار میدهند و درب آن را می بندند و سنگی روی آن قرارمیدهند تا کاملا فشرده بمانند و در طول چند ماه پنیرها آب پس می دهند و محلول آب نمک ایجاد شده پنیر هارا شور میکند بعد از 5 تا 8 ماه  سوره پنیر آماده است

 مهارت ساخت پنیر آنقدر سخت و دقیق است (میزان حرارت، مقدار نمک ، مقدار مایع پنیر، کیفیت شیر ، آب و هوای محل نگهداری و...)که امروزه تعداد افرادی که بتوانند پنیری خوش طعم ، نرم ، پرچرب و زرد رنگ  تهیه کنند بسیار کم است

لور

وقتی پنیر تهیه شد،  از آب باقی مانده آن(ولشه آو) ، لور تهیه میشود

 بطوری که آنرا روی اجاق قرار میدهند و می جوشانند و با بخار شدن آب های اضافی محصول جدیدی تشکیل میشود (شبیه ماست چکیده) که به آن لور می گویند

البته قبل از تشکیل لور تکه هایی از پنیر هنوز داخل مایع وجود دارد که این خورده ها را هم کم کم مشت مشت جمع میکنند و جدا می کنند  که به آن " جره موچه " می گویند و  آنرا با نان می خورند.

پس از جمع کردن جره موچه و تشکیل لور و جمع کردن آن باز مقداری آب باقی می ماند که از آن برای خمیر گیری نان محلی و یا برای نوشیدن حیوانات محلی استفاده می کنند.

لوره سوره

لور را نمک میزنند و به مدت  دو یا سه ماه آن را  داخل پوست گوسفند قرار میدهند بدین ترتیب "لوره سوره " تولید می شود که بهترین نوع "سوره" لوره سوره می باشد.

 آبکرده روعن وسوره روعن

چون در گذشته امکان نگهداری کره  برای مدت طولانی  ممکن نبوده است  کره را بصورت روغن در می آوردند تاهم مانده گاری آن زیاد شود و هم برای ساخت غذاهای مختلف  از آن استفاده کنند

 برای تهیه روغن محلی ، کره محلی را حرارت میدهند و با توجه به مقدار آن کمی نمک به آن اضافه میکنند ، وقتی کره بصورت مایع درآمد روغن خالص و سبک تر روی ظرف و روغن غلیظ تر در ته ظرف جمع می شود ،  روغن سبک را "زرده روعن"  یا "آبکرده روعن"  و روغن غلیظ ته نشین شده را سوره روعن می گویند

کیسه دو

 کیسه دو به این صورت درست می شود که : دوق محلی (کاله دو) را می جوشانند  آنگاه آنرا از روی آتش برمیدارند تا باکمی سرد شده و بصورت ماده ای غلیظ (تقریبا بصورت ماست) درآید  سپس آنرا داخل  کیسه ای پارچه ای میریزند و آویزان میکنند تا آب آن گرفته شود ، این آب  چکیده شده را سْج گویند که آنرا به سگ گله یا گوساله های نابالغ میدهند.

 سوره

برای درست کردن سوره "کیسه دو" را نمک میزنند و آن را 5تا8 ماه داخل پوست گوسفند قرار میدهند تا نمک به خورد آن برود

سوره را درپوست گوسفند درحالی قرار میدهند که سمت پشم دار پوست به سمت داخل است

 البته ساخت کیسه ها ومشک هایی با پوست گوسفند هم دارای آداب خاص خود ست که دراینجا مجال توضیح آن نیست.

منبع : وبلاگ نمنه پشت --  ماهنامه تالش

گردآوردنده : مهدی پور( وبلاگ نصیرمحله)

 




:: برچسب‌ها: محصولات گیلان, محصولات شهرستان شفت
تاریخ انتشار : ۱۳٩٢/٩/٢۸ | نظرات ()
 
   
خدایا اگر ندانستم از تو چه بخواهم و از درخواست خودم حیران بودم ؛ تو مرا به آن چه صلاحم هست رهنمون باش.و دلم را بدانچه رستگاری من در آن هست؛متوجه فرماکه چنین کاری از توشگفت آور نیست و از کفایت های توناساخته نمی باشد.